Сандвичи с запеченными сардинами
На 6 порций: 3 помидора, 2 банки сардин в масле, 6 ломтиков хлеба. Суфле: 1 яйцо, 3 ст.ложки нежирного майонеза, 1 ч.ложка неострой французской горчицы
Нажарьте помидоры ломтиками. Вынув сардины из банок, обсушите их. Разогрейте духовку до 230 градусов (газ на отметке 8). Положите ломтики помидоров на хлеб. Сверху разложите сардины. Отделите яичный белок от желтка. Взбейте белок до устойчивой пены. Взбейте яичный желток, майонез и горчицу и соедините с белком. Нанесите смесь на сардины. Положите сандвичи на противень для выпечки, выложенный жиронепроницаемой бумагой. Запекайте до образования золотистой корочки. Сразу же подавайте к столу.
Тыква, запеченная в сливках
1 тыква средней величины, 1 стакан сливок, 2 яйца, 200г масла, 2 ст.ложки сухарей, соль и сахар по вкусу
Тыкву очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Все положите в смазанную маслом посуду, пересыпьте сухарями и добавьте оставшееся масло. Сливки смешайте с яйцами, при желании добавьте сахар, соль и залейте этой смесью тыкву. Запекайте в духовке до готовности. Подавайте как отдельную закуску.
Сырное суфле
50г маргарина, 4 ст.ложки муки, 150г выдержанного полужирного тертого сыра, 250мл молока, 4 яичных желтка, 1 ст.ложка кукурузной муки, 6 яичных белков, маргарин и мука для приготовления суфле.
Растопите маргарин в кастрюле с тяжелым дном (не алюминиевой) и подмешайте муку. Спассируйте и охладите. Постепенно добавьте молоко, постоянно помешивая, пока соус не станет однородным. Доведите до кипения и варите на медленном огне несколько минут. Снимите кастрюлю с огня и подмешайте тертый сыр. Немного остудите. Подмешайте яичные желтки, по одному за один раз, и кукурузную муку. Приправьте по вкусу. Разогрейте духовку до 180 градусов (газ на отметке 4). Взбейте яичные белки до образования устойчивой пены. Подмешайте половину смеси суфле, затем аккуратно выложите оставшуюся смесь. Вылейте смесь в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму. Наполняйте форму только на 2/3, поскольку во время приготовления суфле будет подниматься. Запекайте в нижней части духовки 30-40 мин. Подавайте сразу же после извлечения из духовки, так как суфле начнет опадать.
Суфле из шпината
На 6 порций: 500г порубленного шпината, 3 ст.ложки муки, 300мл молока, 4 крупных яйца, 125г полужирного тертого сыра, 3 ст.ложки кукурузной муки, соль и черный молотый перец, щепотка тертого мускатного ореха, маргарин для смазки формы.
Сварите шпинат на пару в кастрюле с небольшим количеством воды, пока почти вся жидкость не испарится. Разогрейте духовку до 180 градусов (газ на отметке 4). Взбейте в кастрюле простую муку и молоко. Доведите до кипения, все время помешивая, и кипятите на слабом огне 4 минуты. Снимите кастрюлю с огня. Слегка охладите и добавьте желтки. Ведите сыр и кукурузную муку. Добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу. Тарелкой выжмите из шпината как можно больше жидкости и подмешайте ее в суфле. Взбейте яичные белки до устойчивой пены и введите их в смесь. Вылейте массу в смазанную 2-литровую форму для суфле. Запекайте суфле в нижней части духовки 50 мин. Пока суфле запекается, духовку не открывайте. Сразу же подавайте к столу с вареной или копченой обезжиренной ветчиной или салатом из помидоров.
Баклажаны с грибами
3-4 баклажана, 500г свежих грибов, 3 луковицы, 80г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст.ложки муки, соль по вкусу
Баклажаны вымыть, нарезать кусочками, посолить и положить под груз, чтобы вышел сок с горечью. Затем обвалять в небольшом количестве муки, обжарить в масле и добавить нарезанный кружочками лук. Грибы вымыть, крупно нарезать и обжарить вместе с баклажанами и луком, посолить. Все это залить сметаной, смешанной с 1 ст.ложкой муки, накрыть крышкой и запечь в духовке до готовности.
Шпинат с креветками
500мл молока, 6 яиц, 1 ч.ложка соли, белый перец, 250г мороженых листьев шпината
Разогрейте духовку до 180 градусов (газ на отметке 4). Вскипятите молоко и остудите. Разбейте яйца в чашку, добавьте молоко, соль, перец и хорошо взбейте. Разморозьте шпинат. Приправьте солью и перцем. Слейте всю жидкость. Положите шпинат на смазанное жаропрочное блюдо. Сверху вылейте яичную смесь. Поставьте блюдо в нижнюю часть духовки примерно на 30 мин до готовности. Гарнируйте вареными креветками и веточками укропа.
Яйца по-флорентийски
6 яиц-пашот всмятку, 250г мороженых листьев шпината, 1 ст.ложка маргарина + запас для смазки, 1 толченый зубчик чеснока, 1/2 ч.ложки соли, белый перец. Соус: 500мл молока, 4 ст.ложки простой муки, 1-2 ч.ложки дижонской горчицы, соль, белый перец, 75г полужирного тертого сыра чеддер, 25г тертого сыра пармезан.
Разогрейте духовку до 240 градусов (газ на отметке 9). Размороженный в кастрюле на небольшом огне шпинат выложите в дуршлаг и выжмите весь сок. В этой же кастрюле растопите маргарин и приготовьте соте из чеснока. Добавьте шпинат и помешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу. Переложите смесь в смазанное жаропрочное блюдо. Вылейте молоко в чистую кастрюлю и взбейте с мукой. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите на медленном огне 5 мин. Добавьте горчицу, соль и перец по вкусу. Подмешайте тертый сыр чеддер. Тыльной стороной ложки сделайте в шпинате 6 углублений и положите в каждое сваренное всмятку яйцо. Полейте соусом и посыпьте пармезаном. Запекайте в духовке 5-10 мин.
Шампиньоны тушеные со сливками
1 кг грибов, 1 стакана сливок, 30г сливочного масла, 1 лимон, соль
Свежие шампиньоны обдать кипятком, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить и залить сливками. Тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом и лимонным соком.
Жульен
1 пакет (250г) нарезанных замороженных шампиньонов, 200г сметаны, 3 ст.ложки муки, 1 луковица, 1 ст.ложка сливочного масла, 1ст.ложка растительного масла, тертый сыр пармезан, соль
Шампиьоны выложить в сотейник, накрыть крышкой и разморозить на медленном огне. Разогреть на сковороде сливочное масло и пассировать лук, пока он не станет прозрачного цвета. Залить сметаной, всыпать муку и, постоянно помешивая и недоводя до кипения, приготовить соус. Дать остыть. Грибы обжарить в растительном масле до готовности. Разложить по жульенницам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать горячим.
Омлет по-балтийски
2 копченые балтийские сельди, 4 яйца, 4 ст.ложки воды, 2 ст.ложки тертого сыра, соль и перец, 1 ст.ложка маргарина, 50мл свежего нарезанного шпината
Хорошенько всполосните сельдь и удалите все мелкие кости. Разбейте яйца в миску, добавьте воду, тертый сыр, щепотку соли и немного перца. Легко взбейте, чтобы компоненты соединились. В сковороде растопите маргарин. Как только он перестанет шипеть, добавьте яичную смесь. Осторожно повращайте сковороду, чтобы несварившаяся смесь растеклась. Омлет будет готов, когда масса загустеет. Выложите омлет на сервировочную тарелку румяной стороной вверх. Поверх омлета разложите филе сельди и шпинат. Гарнируйте рубленным луком-резанцом и редисом.
Омлет с козлобородником
1 корень козлобородника, 125г свежего или мороженного стручкового зеленого горошка, 2 ст.ложки муки, 100мл молока, лимонный сок, 20 очищенных креветок, соль и перец, 4 ст.ложки воды, 1 ст.ложка маргарина
Очистите козлобородник и порежьте на кусочки длиной 5 см. Поварите в кастрюле в подсоленной воде. Когда козлобородник будет почти готов, добавьте горох и поварите еще несколько минут. Вылейте воду. Смешайте молоко и муку и добавьте к козлобороднику и гороху. Приправьте лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Сохраняйте смесь теплой. Разбейте яйца в миску, добавьте воду, щепотку соли и перец. Мягко взбейте яйца, чтобы разорвать пленку желтков. Растопите маргарин в сковороде, добавьте яичную смесь, как только маргарин перестанет шипеть. Осторожно повращайте сковороду, чтобы несварившаяся смесь растеклась равномерно. Омлет будет готов, когда вся масса загустеет. Положите омлет на сервировочное блюдо румяной стороной вверх. Добавьте теплую овощную смесь и очищенные креветки. Украсьте веточками укропа.
Помидоры запеченные
1 кг помидор, 6 ст.ложек оливкового масла, 8 яиц, зелень петрушки, 100г брынзы, перец и соль по вкусу
Нарезать кусочками крупные помидоры, уложить на противень, обильно смазать маслом, посолить, посыпать зеленью петрушки. Выпустить сверху яйца, стараясь не разорвать оболочку желтка. Вокруг каждого желтка насыпать измельченную брынзу. Полить оливковым маслом и запечь в сильно разогретой духовке. Перед подачей посыпать молотым черным перцем.
Запеканка из артишоков с анчоусами
1 (450г) банка сердцевин артишоков, 2 ст.ложки маргарина, 2 ст.ложки тертого сыра пармезан, 2 яйца, сваренных вкрутую, 5 филе анчоусов, 1 ст.ложка оливкового масла, 3 ст.ложки рубленой петрушки
Разогрейте духовку до 230 градусов (газ на отметке 8). Откиньте сердцевины артишока на дуршлаг и сполосните. Выложите их а жаропрочное блюдо, смажьте растопленным маргарином и посыпьте пармезаном. Запекайте 8 минут. Разомните яйца с филе анчоусов и петрушкой. Разложите смесь на сердцевины артишоков и полейте небольшим количеством оливкового масла. Вновь поставьте блюдо в духовку на 5 мин. Украсьте салатом-латуком.
Запеченная сельдь
1 кг свежей балтийской сельди или примерно 600г селедочного филе, 1 ч.ложка соли, 2 ч.ложки семян укропа, 500мл томатного сока
Разогрейте духовку до 230 градусов (газ на отметке 8). Очистите сельдь от костей, удалите внутренности, приготовьте филе. Посыпьте основание жаропрочного блюда солью и семенами укропа. Заверните филе кожей наружу в виде рулетов и положите на блюдо швом вниз. Полейте томатным соком и запекайте в духовке 20 мин. Остудите. К столу подайте с хлебом или картофелем в качестве закуски. Если подать сельдь с картофелем, овощами и хлебом, она становится основным блюдом на 4 персоны.
Пирог с лососем
Тесто:300г муки, 75г маргарина, 100мл нежирного прессованного творога, 1-2 ч.ложки ледяной воды. Фарш: 300г свежекопченого лосося, 1 крупная луковица, 1 головка лука-порея, 2 ст.ложки маргарина, 3 яйца, 300мл молока, 200мл тертого сыра, 1/4 ч.ложки порошка паприки или молотый черный или белый перец, 1 пучок мелко порубленного укропа, соль
Приготовьте тесто. Смешайте муку и холодный маргарин так, чтобы тесто напоминало мелкие хлебные крошки. Добавьте прессованный творог и воду и быстро замесите. Поставьте в холодильник примерно на 1 час. Нарежьте и порубите лук, сполосните и нарежьте лук-порей. Растопите в кастрюле маргарин. Положите лук и лук-порей и пассируйте на очень медленном огне, пока они не станут мягкими и прозрачными. Остудите. Раскатайте тесто и выложите его в пирожковое блюдо со снимаемым основанием. Проткните заготовку вилкой. Поставьте в холодильник минимум на 15 мин. Разогрейте духовку до 200 градусов (газ на отметке 6). Запекайте пирожковую оболочку "вслепую" в течение 10 мин. Приготовьте наполнитель. Нарежьте лосось полосками или кубиками. Смешайте молоко и яйцо. Смешайте лосось, жаренный лук, тертый сыр, специи и рубленный укроп. При необходимости добавьте соль по вкусу. Имейте в виду, что лосось имеет привкус соли. Выложите наполнитель в частично запеченную оболочку пирога. Вновь поставьте пирог с наполнителем в духовку и запекайте в течение 30 мин.
Кокель из крабов
200г мяса крабов или упаковка крабовых палочек (из расчета на 1 кокельницу), 1 луковица, 200г сметаны, 3 ст.ложки муки, 1 ст.ложка сливочного масла, 2 ст.ложки белого сухого вина, 50г тертого сыра пармезан, соль
Мясо крабов или крабовые палочки мелко-мелко нарвать руками. Уложить на дно кокельниц. Лук обжарить на сливочном масле до прозрачности, залить сметаной, добавить муку, вино, соль и, непрерывно помешивая, приготовить сметанный соус. Горячим соусом залить крабы, посыпать тертым сыром пармезан и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Быстрые креветки с кэрри
500г очищенных креветок, 300г кружеты (тыквы), 1/2 яблока, 1/2 красного сладкого перца, 2 ст.ложки оливкового масла, 2 толченых зубчика чеснока, 1-2 ч.ложки порошка кэрри, щепотка порошка паприки, щепотка кайенского перца, сок 1/2 лимона, соль
Очистите креветки. Нарежьте тыквочку маленькими кубиками. Порубите яблоко. Разрежьте красный перец на половинки, выберите семена и нарежьте маленькими кусочками. Нагрейте масло в горшочке или в большой сковороде. Жарьте чеснок несколько минут на слабом огне, затем добавьте тыкву, яблоко, перец и порошок кэрри, постоянно помешивая. Жарьте, пока тыква не станет мягкой. Добавьте креветки и быстро обжарьте все вместе. Добавьте порошок паприки, кайенский перец и лимонный сок. Приправьте солью по вкусу. Подавайте с хлебом.
Картофель в мундире с наполнителем
4 крупных клубня картофеля. Наполнитель из креветок: 100мл сметаны, 100мл нежирного прессованного творога, 50г мелко порубленной копченой ветчины, 1 ст.ложка сливок с хреном, 50г мелко нарезанного лука-порея. Наполнитель из сыра: 100сл сметаны, 100мл нежирного прессованного творога, 50г размятого или тертого голубого сыра, щепотка тертого мускатного ореха или 1/2 ч.ложки порошка паприки или 1 толченый зубчик чеснока, щепотка кайенского перца
Разогрейте духовку до 200 градусов (газ на отметке 6). Тщательно вымойте картофель. Проткните несколько раз вертелом или вилкой. Положите на противень и запекайте в духовке 40-50 мин в зависимости от величины картофеля. Между тем приготовьте наполнители, смешав все их ингредиенты. Выньте картофель из духовки. Сделайте в каждом клубне глубокий крестообразный разрез. Подайте картофель с одним или несколькими наполнителями в маленьких блюдах.
Картофель, фаршированный сельдью
1 кг картофеля, 200г сельди, 2 ст.ложки оливкового масла, 2 луковицы, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль и специи по вкусу
Картофель хорошо промыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить, срезать верхушку и вынуть ложкой сердцевину. Сельдь очистить от кожицы и костей. Мякоть, вынутую из сердцевины картофеля, пропустить через мясорубку с сельдью, добавить мелко нарезанный лук, душистый перец, лавровый лист, сырое яйцо и сметану. Все это хорошо выбить. Полученным фаршем наполнить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в духовке.
Средне-прожаренные бифштексы
500г фарша постной говядины, 4 ст.ложки мелко порубленного лука, 4 ст.ложки мелко порубленной маринованной свеклы, 2 ст.ложки свекольного сока, 4 ст.ложки каперсов, 4 яичных желтка, соль и белый перец, маргарин для жарки.
Положите фарш на блюдо. Добавьте лук, свеклу, свекольный сок, каперсы и яичные желтки. Приправьте солью и перцем по вкусу. Тщательно перемешайте. На увлажненной разделочной доске приготовьте из говядины 4 бифштекса. В большой сковороде нагрейте немного маргарина. Быстро поджарьте мясо на сильном огне около 1 минуты с каждой стороны так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось недожаренным. Положите куски мясо на теплые сервировочные тарелки. Поверх каждого куска положите пару колец лука и немного мелкой красной икры сига. Украсьте полосками перца и листьями салата-латука.