Соусы - ароматическая и вкусовая приправа к большому ассортименту блюд. Соусы бывают горячие, холодные и сладкие.

Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд. Соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных и растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и др. Температура горячего соуса - 70 градусов.

Для холодного соуса - майонеза берут масло подсолнечное, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар. Температура холодного соуса 10-18 градусов. Его подают к холодным блюдам. Следует помнить, что кипятить такие соусы нельзя, иначе желток свернется.

Сладкий соус готовят из плодов и ягод, сахара, картофельной муки, воды или молока.

Готовить соусы следует в сотейнике или кастрюле с толстыми стенками и дном.

 

Соус томатный

На 400г томатного соуса: для белого соуса: 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла, 1,5 стакана воды или бульона; для пассировки: 3-4 свежих помидора или 1/2 ст.ложки томат-пасты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 головки лука репчатого, 1/2 ст.ложки сливочного масла, 50г сухого вина, соль, сахар, специи по вкусу

В сотейник с разогретым сливочным маслом кладут очищенные, обмытые и нарезанные морковь, петрушку - соломкой, а лук репчатый - полукольцами и пассируют 10 мин. Затем добавляют томат-пасту или протертые на бурачной терке помидоры и пассируют, помешивая, еще 5 мин. Муку пассируют до светло-желтого цвета и, помешивая, разводят горячим бульоном. Полученный соус доводят до кипения и процеживают через сито. Пассированные овощи соединяют с белым соусом и, помешивая, варят 35 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец черный горошком, белое сухое вино, сок лимона и перемешивают. Полученный томатный соус процеживают через сито, добавляют сливочное масло и доводят до кипения. Подают к мясным и овощным блюдам.

 

Если времени нет совсем, можно использовать и такой простой рецепт:

500г спелых помидоров или баночка консервированных и очищенных от кожицы помидоров, 1/2 луковицы, немного петрушки, базилика, соли и перца

Мелко нарубленный лук обжарить до золотистого цвета. Добавить очищенные и нарезанные помидоры и готовить на небольшом жару 10 мин. Затем всыпать соль, перец, мелко нарубленную петрушку и базилик и варить еще примерно 10 мин. Если соус получился немного кислым, добавьте немного сахара. Подавать к спагетти или другим макаронным изделиям.

 

Соус из йогурта

200г натурального мягкого йогурта, 1-2 ст.ложки лимонного сока, 2 ст.ложки рубленной петрушки

Йогурт вылить в миску и размешать венчиком, чтобы не осталось комочков. Заправить сахаром, солью, добавить по вкусу сок лимона. В конце засыпать петрушку. Перед подачей на стол охладить и процедить через сито. Соусом из йогурта заправляют салат из капусты, салат из латука или нарезанные кружочками огурцы.

 

Соус мясной "Болоньезе"

200г мясного фарша, 400г консервированных помидоров, 1ст.ложка растительного масла, 1 луковица, 1/2 ч.ложки соли, 1 зубчик чеснока, 2 ст.ложки нарезанной зелени петрушки или базилика, щепотка черного молотого перца

Обжарьте фарш, добавьте растительное масло и мелко нарезанный лук. Обжарьте все до золотистого цвета. Добавьте помидоры вместе с соком, посолите и потушите 15-20 мин. Добавьте специи и посыпьте зеленью. Подавайте с макаронами и сыром.

 

Для особых ценителей этого прекрасного соуса предлагаем более изысканные варианты:

1/2 кг помидоров, 200г шампиньонов, 400г фарша, 1 стебель сельдерея, 1 марковь, 1 пучок петрушки, 2 луковицы, 50г шпика, 100г сухой колбасы, соль, перец, сахар, ореган, масло сливочное, базилик

Обжарьте 2-3 минуты мелко нарезанный шпик. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку и жарьте еще 2 мин. После этого положите фарш и колбасу и тушите на таком же огне до готовности. Помидоры натрите на бурачной терке, шампиньоны очистите и мелко нарежьте. Все соедините, приправьте специями и тушите 20 мин при небольшой температуре. Подавайте с макаронами.

700г фарша из постной говядины, 100г мелко нарезанного бекона, 300мл говяжьего бульона, 400г консервированных помидоров, 100мл красного вина, 1 ст.ложка томат-пасты, 2 ст.ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 ст.ложка майорана, 1 щепотка сахара, сыр пармезан

Разогрейте масло в большой сковороде и положите в него мелко нарезанный лук, толченый чеснок, мелко нарезанные морковь, сельдерей и бекон. Жарьте в течение 5 мин, пока все компоненты не обжаряться до золотистого цвета и не станут мягкими. Размешайте в соусе фарш и слегка увеличьте огонь. Жарьте 5 мин постоянно помешивая, пока мясо не обжарится. Добавьте помидоры, бульон, томат-пасту, вино, сахар, майоран, соль и перец. Вскипятите и держите на огне 10 мин. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и еще 20 мин томите соус на медленном огне. Подавайте со спагетти и тертым сыром.

 

Соус ягодный

1 стакан свежих ягод, 2 стакана воды, 2 ст.ложки сахара, 2 ч.ложки картофельной муки

Хорошо промытые клубнику или малину протирают через сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, вливают воду, всыпают сахар и, помешивая, нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят теплой водой, вливают в соус, ставят на умеренный огонь и, помешивая, доводят до кипения и быстро охлаждают. Подают к мороженому.

 

Соус красный с вином

1,5 стакана бульона, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла, 2-3 свежих помидора или 1/2 ст.ложки томат-пасты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 головки лука, 2 ст.ложки крепкого вина (портвейн, херес), соль и сахар по вкусу

Муку пассируют до светло-желтого цвета, вливают протертые на бурачной терке помидоры или томат-пасту разведенную бульоном, добавляют пассированные морковь, лук и петрушку и при слабом кипении и помешивании варят 25 мин. После этого добавляют соль, сахар, вино, перемешивают и протирают через сито. Полученный соус доводят до кипения. Подают к мясным блюдам.

 

Зеленый соус

150г мороженного рубленного шпината, 300мл натурального йогурта, 2-3 ч.ложки неострой французской горчицы, 50мл нежирного майонеза, 2 ст.ложки мелко рубленной петрушки, итальянские салатные специи, соль и перец

Разморозьте шпинат, дайте стечь воде. Смешайте все остальные ингредиенты. Добавьте итальянские салатные специи, соль и перец по вкусу. Прежде чем подавать, дайте настояться 2 часа.

 

Соус "Бешамель"

100г муки, 100г сливочного масла, 100мл молока, 1 ст.ложка тертого сыра, соль и перец по вкусу

Муку добавьте в размягченное масло, перемешайте и медленно влейте горячее молоко, постоянно при этом перемешивая массу до тех пор, пока не останется комочков. После этого варите на медленном огне 3-5 мин. Если соус хотите подать с овощами, посыпьте его перцем и тертым сыром, посолите.

 

Соус "Кафе де Парис"

4 кофейные ложечки мелко нарубленного лука, 2 кофейные ложечки майорана, 2 кофейные ложечки тимьяна, 4 кофейные ложечки мелко нарубленной петрушки, 6 ст.ложек сливочного масла, немного соли и перца

Все компоненты, кроме масла, хорошо перемешать. Растопите масло и добавьте все компоненты. Как только соус начнет пениться, полить им мясо. Этот соус хорошо подходит к жареному мясу.

 

Сладкий соус

2 яичных желтка, 200мл молока, 200мл сливок, 1-2 ст.ложки сахара, 2 ч.ложки кукурузной муки, 1-2 ст.ложки ванильного сахара

Смешайте яичные желтки, сахар и кукурузную муку в кастрюле (только не в алюминиевой). Добавьте 200мл теплого молока. Варите на слабом огне, помешивая, пока соус не загустеет. До кипения не доводите. Немного остудите, периодически помешивая. Добавьте ванильный сахар и взбейте со сливками.

 

Креветочный соус

500г креветок, 400 мл воды, 100мл молока или сливок, 2 1/2 ст.ложки муки, 1 ст.ложка масла, 1 ст.ложка лимонного сока, соль и перец

Снимите с креветок панцири. Варите их в 200мл воды в течение 10мин. Процедите бульон, добавьте воды, чтобы объем всей жидкости составлял 400мл. В кастрюле взбейте муку с небольшим количеством холодного креветочного бульона. Добавьте сливки или молоко, масло. Доведите до кипения, помешивая, и кипятите на слабом огне 5 мин. Приправьте соль, перцем, кайенским перцем и лимонным соком по вкусу. Добавьте очищенные креветки, порубленные на маленькие кусочки, если они большие. Разогрейте соус, не доводя до кипения, иначе креветки будут жесткими.

 

Соус "Род-Айленд"

150 мл натурального йогурта, 2 ст.ложки нежирного майонеза, 1 1/2-2 ст.ложки неострого соуса чили, 2 ч.ложки сухого хереса или бренди, несколько капель соуса Тобаско, щепотка соли

Смешайте йогурт, майонез и соус чили. Добавьте соль, херес или бренди и Тобаско по вкусу. До подачи охладите соус в холодильнике.

 

Соус "Голландский"

4 желтка, 200мл сливок, 160г сливочного масла, сок лимона, соль

Желтки и сливки взбить над паром венчиком. Поставить на небольшой жар, ввести размягченное масло и размешивать до тех пор, пока не получится густой соус. По вкусу добавить сок лимона и соль, подавать теплым.

 

Соус "Верт"

200мл сметаны, 1 ч.ложка неострой французской горчицы, 2 чт.ложки обваренного кипятком мелко рубленного шпината, 1 ст.ложка мелко рубленного укропа, 1 ст.ложка мелко рубленной петрушки, 1 ст.ложка мелко рубленного лука-резанца, 1 ст.ложка мелко рубленного эстрагона или 1 ч.ложка измельченного сушеного эстрагона, 1 толченый зубчик чеснока, итальянские салатные специи, соль и перец

Смешайте все ингредиенты и приправьте специями по вкусу. До подачи поставьте в холодильник на 2 часа.

 

Соус чесночный с орехами

4 дольки чеснока, 1 желток, 250г орехов, 100мл оливкового масла, лимонный сок или винный уксус

Чеснок раздавить и хорошо смешать с молотыми орехами. Затем добавить желтки, немного соли и лимонного вкусу, медленно влить оливковое масло и приправить уксусом.

 

Соус из лука-резанца

2 пучка зеленого лука, 2 вкрутую сваренных яйца, 1 желток, 1 ст.ложка уксуса, 1 ч.ложка горчицы, 5 ст.ложек растительного масла, 1 булка, 1/8 сливок, сок половины лимона, 1 щепотка сахара, перец, 1 ч.ложка соли

Яйца очистить и протереть желток. Протертые желтки смешать с горчицей и заправить уксусом, соком лимона, солью, сахаром и перцем. Затем медленно вбить венчиком масло. Булку освободить от корочки, размочить в воде и протереть. Протертую булку, сливки и желток ввести в желтково-маслянный крем, можно приправить специями и добавить мелко порезанный лук-резанец.

 

Соус греческий из лимонов

4 яйца, 2 ст.ложки воды, 2 ст.ложки горячего бульона, сок лимона

Воду и яйца взбить венчиком, пока не запенится, добавить бульон, взбивать на пару и добавить лимонный сок. Когда соус станет густым, дать отстояться 10 мин и потом подавать к столу.

 

Соус из шампиньонов

200г шампиньонов, 400мл сметаны (сливок), 1 большая луковица, 1 пучок петрушки, соль, перец, растительное масло

Мелко нарезанный лук обжарить, добавить нарезанные шампиньоны и тушить при минимальной температуре около 15 мин. Добавить сливки, посолить, поперчить и тушить еще 5 мин. Посыпать петрушкой и подавать к жареному или гриль-мясу.

 

Соус из айвы

2 большие айвы, 1/2 ст.ложки молока, 1 стакан сметаны, 250 мл бульона или воды

Айву потушить и сделать из нее пюре. Хорошо смешать с мукой, сметаной и бульоном, посолить и добавить сахар. На маленькой сковороде тушить соус до тех пор, пока он не загустеет.

 

Масло из зелени

200г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 5-6 листьев шпината, 2-3 листа эстрагона, 10 каперсов, соль, перец, немного лимонного сока

Масло размягчить, петрушку вымыть и высушить, мелко нарезать шпинат и все смешать. Каперсы размолоть и смешать с маслом, посолить, поперчить и взбить до пены с небольшим количеством лимонного сока. Завернуть в фольгу, скатать и охладить. Рекомендуют к стейкам и почти ко всем видам мяса. Со сваренными вкрутую яичными желтками и солеными огурцами вкус получается еще более утонченным.

 

Острый соус из шафрана

150мл сметаны, 150мл натурального йогурта, 1 ст.ложка майонеза, 4 рубленных корнюшона, 2 1/2-3 ст.ложки каперсов, _ пакетика шафрана, растворенного в 2 ч.ложках горячей воды, 1 ст.ложка мелко рубленного лука-резанца или лука-порея, нарезанного мелкими полосками, соль, перец

Смешайте все ингредиенты. Приправьте солью и перцем по вкусу. Чтобы создать аромат, до подачи выдержите соус в холодильнике пару часов.

 

"Гурман"- Основная Страница