0,5 л воды, 3-4 шт. картофеля, 4 моркови, 2 луковицы, 150г репы, 1/4 стакана риса, 1/4-1/2 стакана горошка, 2 стакана молока, 50г сливочного масла, соль по вкусу. Для молочного соуса: 2 стакана молока, 2 ст.ложки пшеничной муки, 40г сливочного масла. Для яичной заправки: 3 желтка, 1,5 стакана молока.
В кастрюлю кладут очищенные, промытые и мелко нарезанные морковь и репу, добавляют немного сливочного масла и небольшое количество воды. Накрыв крышкой, тушат 15 мин. После этого добавляют пассированный лук, очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, перебранный и промытый рис, воду, соль. Поставив на умеренный огонь варят 30-35 мин. Сняв с огня, немного остужают и протирают через сито вместе с отваром. Муку пассируют на сливочном масле до светло-желтого цвета, затем разводят горячим молоком, непрерывно помешивая и кипятят 5 минут. Полученный молочный соус процеживают через сито. Желтки яиц взбивают венчиком, вливают прокипяченное и охлажденное до 70 градусов молоко и, непрерывно помешивая, варят при 70 градусах пока масса не загустеет. Полученную яичную заправку пропускают через сито. В кастрюлю переносят протертую массу, соединяют с молочным соусом, вливают горячее молоко или бульон и варят при слабом кипении 10мин. После этого суп охлаждают, соединяют с яичной заправкой и размешивают. Подают с гренками и сливочным маслом.
Суп-пюре из зеленого гороха
1,8 л мясного или мясо-костного бульона, 250г гороха, 2 луковицы, 3 ст.ложки муки, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 50г жира, соль по вкусу
Лущеный горох перебирают, два-три раза промывают теплой водой, заливают горячим бульоном на 1 см выше уровня гороха и варят до готовности, доливая горячий бульон по мере его выкипания. В конце варки добавляют пассированные лук, морковь, петрушку и кипятят еще 20 мин. Муку пассируют до светло-желтого цвета, немного охлаждают и, непрерывно помешивая, разводят горячим бульоном. Полученный белый соус при слабом кипении, помешивая, варят 5 мин и процеживают через сито. Затем горох и коренья протирают через сито вместе с отваром, перекладывают в кастрюлю, добавляют белый соус, соль и при слабом кипении варят еще 10-15 мин. Подают с гренками и сливочным маслом.
Суп-пюре с эстрагоном
1 л овощного бульона, 2 картофелины, 2 моркови, 1лук-шалот, 2 веточки петрушки, 1-2 ч.ложки сушеного эстрагона, 2-3 ст.ложки сливок, соль и белый перец по вкусу
Почистите и приготовьте овощи и нарежьте маленькими кубиками. Доведите 1/2 л бульона до кипения и положите овощи, лук-шалот, петрушку и эстрагон. Приготовьте в миксере пюре из овощей и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте остальные 1/2 л бульона и, постоянно помешивая, доведите суп для кипения. Приправьте солью и перцем по вкусу, подмешайте сливки. Подавайте с гренками.
Суп-пюре из моркови на бульоне
1,2 л мясного или мясо-костного бульона, 700г моркови, 1/2 стакана риса, 2 головки лука репчатого, 1 корень петрушки, 20г сливочного масла, соль по вкусу. Для белого соуса: 1 стакан бульона, 2-3 ст.ложки муки, 40г сливочного масла. Для яичной заправки: 3 желтка, 1,5 стакана молока.
Рис, промытый теплой водой, заливают бульоном и варят 30 мин до готовности. Очищенную, обмытую и нарезанную соломкой морковь кладут в кастрюлю, наливают бульон и при слабом кипении варят 30 мин. Затем добавляют пассированный лук и петрушку и варят до готовности, после чего вместе с отваром протирают через сито, переносят в кастрюлю, добавляют белый соус (приготовление см. выше) и разводят бульоном до нужной густоты. Размешав, доводят до кипения и снимают с огня. Суп охлаждают до 70 градусов, добавляют яичную заправку и снова нагревают до 70 градусов. Следует помнить, что суп с яичной заправкой кипятить нельзя. Подают с гренками и сливочным маслом.
Суп-пюре из помидоров
700г помидоров или 3 ст.ложки томат-пасты, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2 стакана риса, 1 корень петрушки, 3-4 стакана воды, 20г сливочного масла, соль по вкусу. Для молочного соуса: 1,5 стакана молока, 2-3 ст.ложки муки, 40г сливочного масла
Рис перебирают, хорошо промывают теплой водой, заливают небольшим количеством воды и варят 30 мин до готовности. Свежие помидоры моют, разрезают пополам, пропускают через бурачную терку, выливают в кастрюлю и добавляют пассированные морковь, лук и петрушку. Все это разводят небольшим количеством воды, накрывают крышкой и при слабом кипении варят до готовности. Сняв с огня, слегка охлаждают и протирают через сито вместе с отваром. Протертую массу кладут в кастрюлю с молочным соусом (приготовление см. выше), перемешивают, солят и разводят горячей водой или бульоном до нужной густоты. Добавив отваренный рис, ставят на огонь и при слабом кипении варят 10 мин. Подают с гренками и сметаной.
Суп-пюре с лангустом (омаром)
1 кг мороженых лангустов (омаров), 1 1/4 л рыбного бульона, 1 луковица-шалот, 1 морковь, 1/2 лука-порея, 2 ст.ложки маргарина, 2ст.ложки томат-пюре, 200мл сухого белого вина, 100мл взбитых сливок, 1 ст.ложка бренди, 2 веточки укропа, щепотка кайенского перца
Разморозьте лангустов и очистите. Сохраните хвосты и самые крупные клешни для украшения, прогрейте их в бульоне 5-7 мин. Измельчите панцири. Очистите и нарежьте овощи ломтиками. Растопите маргарин в кастрюле. Положите толченые панцири, лук и другие овощи и пожарьте на медленном огне 10 мин, постоянно помешивая. Добавьте томат-пюре и немного пожарьте. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Добавьте вино, веточки укропа и кипятите на медленном огне 20 мин. Процедите бульон через дуршлаг, сохранив как можно больше жидкости. Вылейте ее обратно в сполоснутую кастрюлю, добавьте сливки и бренди, соль, перец и разогрейте суп. Положите украшения из хвостов и клешней на теплые тарелки и залейте супом.
Суп-пюре из картофеля
1л мясо-костного бульона, 800г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 20г сливочного масла. Для белого соуса: 1 стакан бульона, 2-3 ст.ложки муки, 40г сливочного масла. Для яичной заправки: 3 желтка, 1,5 стакана молока.
Очищенный и промытый картофель нарезают дольками, заливают горячим бульоном и при слабом кипении варят 15 мин. Затем добавляют пассированные морковь, лук и петрушку и варят еще 15-20 мин. Сваренные картофель и коренья вместе с отваром протирают через сито, перекладывают в кастрюлю, добавляют белый соус, разводят бульоном до нужной густоты, солят и доводят до кипения. Готовый суп-пюре охлаждаю до 70 градусов, добавляют яичную заправку и перемешивают. Подают с гренками и сливочным маслом.
Суп-пюре из свежих грибов
1,3 л воды, 350г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, 40г сливочного масла, соль по вкусу. Для молочного соуса: 1,5 стакана молока, 2 ст.ложки пшеничной муки, 40г сливочного масла. Для яичной заправки: 3 желтка, 1,5 стакана молока.
Свежие шампиньоны или белые грибы перебирают, моют, зачищают и мелко нарезают. Нарезанные грибы кладут в сотейник, добавляют сливочное масло, немного воды и тушат 25-30 мин, добавляя в процессе тушения горячую воду взамен испарившейся. Тушеные грибы вместе с пассированной морковью и репчатым луком пропускают через мясорубку. Измельченную массу переносят в кастрюлю, соединяют с молочным соусом (приготовление см. выше) и на слабом огне варят 25 мин, удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Затем массу протирают через сито, и полученное пюре разбавляют кипящей водой или бульоном до нужной густоты. После этого суп доводят до кипения, охлаждают до 70 градусов, заправляют яичной заправкой, добавляют соль и размешивают. Подают с гренками и сливочным маслом.
Суп-пюре из шафрана
1 1/4 л куриного бульона, 4 мучнистые картофелины, 6 больших головок лука-порея, 1 палочка сельдерея, 250мл сухого белого вина, 2 ст.ложки маргарина, 3/4 ч.ложки порошка кэри, 1 пакетик шафрана, 2 стебля петрушки, сок 1/2-1 лимона, 200мл взбитых сливок, соль и перец по вкусу
Сполосните и нарежьте тонкими полосками лук-порей (используйте только белые части). Растопите маргарин в кастрюле, положите лук и кэри и пассируйте на слабом огне. Очистите картофель и нарежьте ломтиками. Нарежьте ломтиками и сельдерей. Добавьте в кастрюлю картофель и сельдерей и пожарьте еще несколько минут. Влейте бульон и кипятите на медленном огне 15 мин. Вылейте вино в отдельную кастрюлю и добавьте шафран и стебли петрушки. Доведите до кипения и поварите 10 мин. Обработайте овощи с небольшим количеством бульона в миксере до образования пюре. Вылейте массу в сполосную кастрюлю и добавьте оставшийся бульон. Процедите винный бульон через ситечко в суп, добавьте сливки, лимонный сок, соль и перец по вкусу и хорошо подогрейте. Подавайте с гренками и лимоном.
Суп-пюре из риса
1 стакан риса, 4 стакана молока, 3 стакана воды, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 луковицы, 40г сливочного масла, соль по вкусу. Для молочного соуса: 1,5 стакана молока, 2 ст.ложки муки, 40г сливочного масла.
Рис перебирают, хорошо промывают теплой водой, заливают горячей водой или бульоном и добавляют немного соли. Накрыв крышкой, варят при слабом кипении 30 мин. Половину вареного риса отбирают на гарнир, а в другую добавляют пассированные лук, морковь и петрушку, варят еще 15 мин и протирают через сито. Протертую массу переносят в кастрюлю, соединяют с молочным соусом (приготовление см. выше), добавляют соль и перемешивают. Полученное пюре разводят горячей водой или молоком до нужной густоты, добавляют отваренный рис и доводят до кипения. Подают с гренками и сливочным маслом.
Зеленый суп-пюре из крапивы
2 л нежной молодой крапивы, 1 1/4 л куриного или овощного бульона, 2 ст.ложки муки, 1/2 ст.ложки маргарина, соль и перец по вкусу
Несколько раз тщательно прополощите крапиву в воде и удалите твердые стебли. Положите крапиву в кипящую воду и варите 10 мин. Выньте готовую крапиву, порубите, а отвар процедите через сито. Вновь доведите отвар до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды до пастообразной массы и взбейте ее с отваром. Положите рубленную крапиву, маргарин, соль и перец и варите 5 мин. Перед подачей украсьте каждую тарелку половинкой вареного яйца.
Огуречный суп-пюре
900мл овощного или куриного бульона, 1 огурец, 1 луковица, 1/2 ст.ложки маргарина, 100мл сухого белого вина, 2 ст.ложки лука-резнца, соль и перец по вкусу
Растопите маргарин в большой кастрюле, положите мелко нарезанный лук и пассируйте, не допуская потемнения. Добавьте бульон, вино и доведите до кипения. Порежьте огурец на большие ломтики и положите в кипящий бульон. Поварите примерно 10 мин, пока огурец не станет мягким. Слейте бульон в отдельную посуду. Измельчите огурец в небольшом количестве бульона до образования пюре в миксере или комбайне. Соедините пюре и бульон, приправьте солью и перцем по вкусу и прокипятите. Подмешайте лук-резанец. Этот суп можно подавать и теплым и холодным.
Суп-пюре из спаржи
1/2 л овощного бульона, 1/2 кг спаржи, 1/4 л сливок, 30г сливочного масла, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, перец, соль
Спаржу промыть, нарезать и потушить на сливочном масле до готовности. Готовую спаржу протереть через сито, смешат с бульоном, петрушкой солью и перцем и варить 5 мин. Яйцо и сливки взбить и добавить в готовый суп. Подавать с петрушкой.
Суп-пюре из авокадо
2 спелых плода авокадо, 1 л куриного или овощного бульона, 100мл взбитых сливок, лимонный сок, мелко порубленный лук-резанец, соль и перец
Взбейте сливки до образования устойчивой пены. Разрежьте авокадо на половинки и удалите косточки. Выскребите мякоть и приготовьте из нее вместе с небольшим количеством бульона в миксере пюре. Вылейте пюре в кастрюлю и добавьте оставшийся бульон. Разогрейте смесь, добавьте несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу. Подмешайте взбитые сливки. В зависимости от сезона этот суп можно подавать теплым или холодным.
Суп французский из зелени со сливками
3/4 л овощного отвара или бульона, 1 небольшой пучок кислого щавеля, 1/8 л взбитых сливок, 3 ст.ложки сметаны, 1 небольшая луковица, 1 лук-порей, 5 листочков эстрагона, 1 ч.ложка тимьяна, 10г петрушки, 70г сливочного масла, мускат, соль и белый перец по вкусу.
Репчатый лук, лук-порей и зелень порубить и потушить со сливочным маслом. Положить сметану и влить овощной отвар. Муку смешать с оставшимся маслом и развести бульоном до густоты сметаны, добавить 2 ст.ложки взбитых сливок. Соединить соус и отвар, добавить специи и варить 5 мин. Перед подачей на стол украсить оставшимися сливками.