5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200г сахара, 30г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч.ложке перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч.ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин, после чего пряности вынут, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.
Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250г лука, 15-20г соли, 2-3 ст.ложки воды, щепотка молотого черного перца.
Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5-8мм. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную посуду. Добавить 2-3 ст.ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 мин, трехлитровые - 60 мин.
Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300-500г лука, 10-15г семян укропа или тмина. Состав заливки: на 6 л воды - 2 л столового уксуса, 100-150г соли.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками, толщиной 6-8мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 градусах: поллитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.
Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250г зелени укропа, 15г зелени эстрагона, 15г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-10г семян горчицы, 3-5г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса, 250-400г соли, 300-500г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном уложить на дно банок, а затем сверху; остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 градусах: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
Чеснок в рассоле
Молодой чеснок с оформившимися небольшими головками очистить, промыть, нарезать кусочками длиной около 2-3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банку и залить холодным рассолом, приготовленным из равных частей уксуса и воды, добавить соль (1/2 стакана на литр жидкости). Придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Капуста пастеризованная по-московски
Состав заливки: 1 л воды, 20-30г соли и 20-30г сахара.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом. Содержимое банок пастеризовать при 80-90 градусах : литровые банки - 40 мин, двух- и трех-литровые - 50 мин.
Если вы хотите капусту употреблять уже дня через три-четыре, то залейте ее холодной водой с растворенными сахаром и солью, добавьте маленькие яблочки, разрезанные пополам. Дайте постоять два дня на холоде, один в тепле и один опять на холоде. При подаче заправьте подсолнечным маслом.
Груши моченые
Состав заливки: на 10 л воды - 150г ржаной муки или ржаных сухарей или 100г сухого кваса, 2 ст.ложки соли, 1 ст.ложка горчицы.
Твердые груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломкой, сверху тоже положить слой соломы.
Приготовить заливку - сусло. Ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль, горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.
Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 градуса, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.
Кабачки маринованные
Состав заливки: на 1 л воды - 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-60г поваренной соли, 350-700г сахара. На литровую банку - 1-2 лавровых листа, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца, кусочек корицы.
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4-5 до 7-8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 градусах: поллитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.