ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца). Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.

Булочки с заварным кремом

Смешайте все компоненты для теста. Подкатайте из теста 10 шариков, уложите их на смазанный маслом протвинь. После небольшой расстойки прижмите шарики теста ладонью, смажьте яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанесите на поверхность узоры в виде спирали, сетки и т.д. После полной расстойки (приблизительно 20-30 мин) выпекайте при температуре 220 градусов в течение 12-15 мин.

Булочки с масляным или сливочным кремом

Смешайте все компоненты для теста. Сделайте из теста 10 шариков и уложите на смазаный маслом протвинь. В конце расстойки продолжительностью 30-40 мин смажьте поверхность булочек яйцом и выпекайте в течение 15-20 мин при температуре 220 градусов. Когда булочки остынут, надрежьте их сбоку ножом на 2-3 см, приподнимите срезанную верхушку и из корнетика заполните кремом образовавшееся пространство. Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и накрыть верхней частью булочки. Посыпьте булочки сахарной пудрой. Можно перед выпечкой посыпать булочки орехами.

Батон с творогом

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1/2 ст.ложка сахарного песка, 1 ст.ложка маргарина или растительного масла, 1/4 яйца, 5г дрожжей, 1/8 ч.ложки соли, 1/4 стакана молока или воды. Для фарша: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1 1/2  ст.ложки сахарного песка, 1 ч.ложка муки, 3г ванильного сахара, соль по вкусу, 2 ст.ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки

Из теста раскатайте пласт шириной 5-7мм и разрежьте его на полоски по длине протвиня шириной 10 см. Положите вдоль полоски, посредине творожную начинку и защипните края так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посередине. Положите батон на смазанный маслом протвинь вниз, придавите немного ладонью и сделайте кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20-30 минутной расстойки смажьте батон яйцом, посыпьте нежареным миндалем или другими орехами и выпекайте в течение 20-30 мин при температуре 200-220 градусов.

Булочки с корицей

Приготовьте тесто. Сделайте из него 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Из сахара приготовьте сироп. Перемешайте его с корицей и высыпьте на тарелку или доску. Подкатанные шарики положите в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижмите, придав им плоскую форму, а затем положите на смазанный маслом протвинь таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочек сделайте тремя пальцами углубление и положите в него густое варенье, джем или повидло. После полной расстойки выпекайте 15 минут при температуре 220 градусов.

Треугольнички с маком

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 1/2 ст.ложки сахарного песка, 3 ст.ложки маргарина или растительного масла, 3/4 яйца, 15г дрожжей, 1/3 ч.ложки соли, 3/4 стакана молока или воды. Для начинки: 5 ст.ложек мака, 4 ст.ложки сахарного песка, 1 яйцо. Для помады: 4 ст.ложки сахарного песка, 3 ст.ложки воды

Промойте мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпьте в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылейте на частое сито для стекания воды. Подсушите мак и истолките его в ступе, добавьте сахар и сырое яйцо. Все хорошо перемешайте. Приготовьте 10 кусочков теста круглой формы, раскатайте их в круглые лепешки, положите на каждую порцию маковой начинки и защипните с трех сторон края лепешки над маком так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посередине. Положите треугольники на смазанный маслом протвинь и после 30-40 минутной расстойки выпекайте 15-20 минут при температуре 220-230 градусов, затем охладите и заглазуйте теплой помадой. Вместо глазуровки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

Пирог вишневый

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 1/2 ст.ложки сахарного песка, 3 ст.ложки маргарина или растительного масла,  яйца, 15г дрожжей, 1/3 ч.ложки соли, 3/4 стакана молока или воды. Для фарша: 1/2 стакана творога, 1/2 яйца, 3/4 ст.ложки сахарного песка, 1/2 ч.ложки муки, 1,5г ванильного сахара, соль по вкусу. Начинка вишневая: 500г свежей вишни, 4 желтка, 2 ст.ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 ст.ложка муки

Тесто раскатайте в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положите сдлеанный из теста жгут толщиной 2-3 см и загните края пласта вверх. Поверхность пирога покройте творожным фаршем. Удалите косточки из вишен, перемешайте с остальными продуктами. Полученную массу положите на творожный слой. После полной расстойки выпекайте пирог в течение 30-40 мин при температуре 200-220 градусов.

Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 1/2 ст.ложки сахарного песка, 3 ст.ложки маргарина или растительного масла, 3/4 яйца, 15г дрожжей, 1/3 ч.ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 300г свежих яблок, 300г клубники или малины, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо для смазки

Из 2/3 теста раскатайте пласт, положите его на смазанную маслом сковороду или протвинь. На пласт положите нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпьте их сахаром. Из остального теста раскатайте второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15мм. Второй пласт положите на яблоки и защипните края пластов. Смажьте пирог яйцом, наколите кончиком ножа в нескольких местах и положите жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20-30 минутной расстойки выпекайте в течение 25-30 минут при температуре 200-220 градусов. На охлажденный пирог уложите малину или клубнику и посыпьте сахаром.

Пирог медовый

Из готового теста раскатайте круглую или прямоугольную лепешку, положите на сковороду или протвинь, смазанный маслом. Края лепешки смажьте яйцом и из того же теста сделайте бортик для предотвращения стекания меда с пирога на протвинь. Мед с маслом нагрейте до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25030 градусов, добавьте нарубленные орехи и яйцо, предварительно перемешав их. Полученную начинку уложите равномерно на поверхность пирога. После 25-30 минутной расстойки выпекайте пирог при температуре 210-220 градусов.

Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами и фруктами

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст.ложка сахарного песка, 2 ст.ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10г дрожжей, 1/4 ч.ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 400г ягод, свежих или консервированных фруктов, 6-8 ст.ложек сахарного песка, 1/2 яйца для смазки. Для желе: 2 ст.ложки сахарного песка, 1/2 ч.ложки желатина, 4 ст.ложки воды, 2 ст.ложки фруктового сока или вина, 4 капли раствора лимонной кислоты

Раскатайте тесто в пласт круглой или прямоугольной формы толщиной 10-15мм, положите на смазанный маслом протвинь или сковороду. Края пласта смажьте яйцом и положите на него раскатанный из теста жгутик, поверхность которого тоже смажьте. Первый способ. Тесту после формовки дайте 20-30 минутную расстойку и выпекайте 20-25 минут при температуре 210-220 градусов. После охлаждения выпеченную лепешку заполните свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залейте их желе.

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положите ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпьте их сахаром и выпекайте пирог. Во время выпечки положите в центр пирога дном кверху пустое блюдце, под ним соберется вытекающий из ягод сок. По окончании выпечки снимите блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлейте сок по всем ягодам. Желе можно приготовить следующим способом. Желатин промойте в холодной воде, откиньте на ситечко или цедилку и замочите на 2 часа в кипяченой холодной воде. В воду с набухшим желатином добавьте сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагрейте до кипения. Охладите до 40-60 градусов, затем добавьте пищевые красители и ароматизируйте вином. Можно также использовать готовое желе из пакетов (способ приготовления указан на упаковке).

Булочки с фруктовой начинкой

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст.ложка сахарного песка, 2 ст.ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10г дрожжей, 1/4 ч.ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатайте вкруг, разрежьте его на 10 равных кусочков, подкатайте их в круглые шарики и положите на смазанный маслом протвинь так, чтобы при растойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделайте дном стакана углубление в булочке, смажьте края яйцом и положите в углубление фруктовую начинку. После окончательной расстойки (приблизительно 20-30 минут) выпекайте в течение 10-15 мин при температуре 220-230 градусов.

Рулет с изюмом

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2-4 ст.ложки сахарного песка, 2-4 ст.ложки маргарина или растительного масла, 1-4 яйца, 10г дрожжей, 1/4 ч.ложки соли, 1/4 стакана молока или воды, 2 стакана изюма, 100г масла, 1/2 стакана сахарного песка для обсыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 4-5мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смажьте яйцом, равномерно насыпьте на нее изюм, который затем обсыпьте сахаром. Сверните пласт в рулет, положите его швом вниз на смазанный маслом протвинь и немного прижмите. После полной расстойки (примерно 30-40 минут) смажьте поверхность рулета маслом, сделайте проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекайте 25-30 минут при температуре 200-220 градусов. После выпечка слегка смажьте поверхность изделия маслом и посыпьте сахарной пудрой. Для улучшения вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареных очищенных орехов или нарезанный кубиками цукаты из апельсиновых корок. Такой же рулет можно сделать с корицей (1/2 ч.ложки корицы для начинки).

Пахлава сдобная

Для теста: 2 стакана муки, 10г дрожжей, 1/4 стакана молока или воды, 1 яйцо, 4 ст.ложки топленого масла. Для начинки: 1 стакан орехов (ядра) и 1 стакан схарного песка, 3пложа кардамона, 3 ст.ложки сливочного малса для заливки, 3 ст.ложки меда для заливки.

Разведите дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпьте 1 стакан муки и замесите опару. Поставьте ее на 2 часа в теплое место для брожения, затем добавьте в нее остальную муку, яйцо, масло и замесите крутое тесто. Оставьте его на 1 час для брожения, затем разделите на три равные части и раскатайте три пласта одинаковой ширины. Поджарьте орехи, удалите оболочку и пропустите через мясорубку, добавьте сахар, растертый кардамон и все перемешайте. На смазанный маслом протвинь положите первый пласт теста так, чтобы его края закрывали края протвиня; затем положите на этот пласт половину приготовленной начинки и выровняйте ножом, потом второй пласт теста и поверх него второй пласт начинки, наконец, положите третий пласт теста и защипайте края пахлавы. Через 30 мин смажьте пахлаву желтком, нарежьте, не снимая с протвиня, на ромбовидные кусочки. Выпекайте в течение 10-15 мин при температуре 180-200 градусов. В места разрезов налейте немного растопленного масла и продолжайте выпекать еще 25-30 минут. Готовую пахлаву залейте по местам разрезов разогретым медом.

Пирог фигурный с вареньем

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст.ложка сахарного песка, 2 ст.ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10г дрожжей, 1/4 ч.ложки соли, 1/2 стакана молока или воды. Для начинки: 1/2 стакана яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, 1 яйцо для смазки. Для помады: 4 ст.ложки сахарного песка, 3 ст.ложки воды.

Раскатайте из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырежьте из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой - полосы для краев пирога (можно вырезать любые фигурки). Затем из основной массы теста раскатайте пласт прямоугольной формы (потолще), положите на протвинь, смазанный маслом, смажьте его яйцом и наложите вырезанные фигурки, также смазанные маслом и яйцом. После 20-30 минутной расстойки выпекайте пирог в течение 25-30 минут при температуре 200-220 градусов. Когда пирог остынет, заглазируйте поверхность фигур помадой и распределите между ними на пироге варенье двух разных сортов.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Из этого теста, приготавливаемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца) - различные плюшки, рулеты, крендели, штоли, пироги, лепешки, бабы, халы, куличи, печенье, сухарики и т.п. Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру апельсина или лимона, ванильный сахар, плоды мелко растертого кардамона и др.)

Сдобный крендель

Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 4-8 ст.ложек сахарного песка, 4-8 ст.ложек масла или маргарина, 2-8 яиц, 20г дрожжей, 1/2 ч.ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 3 толченный плода кардамона для обсыпки, 1/2 стакана орехов для обсыпки, 1 ст.ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки

Готовое тесто положите на посыпанный мукой стол и со всех сторон подберите таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатайте тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута может быть в зависимости от величины кренделя от 70 до 100см). Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенесите на смазанный маслом протвинь и придайте форму кренделя. Крендель также можно сплести из трех тестовых жгутов. По желанию в тесто можно добавить 1г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов. После полной расстойки (30-40 мин) смажьте крендель яйцом, посыпьте рубленными жаренными орехами, выпекайте 25-30 мин при температуре 210-220 градусов. Поверхность выпеченного кренделя посыпьте сахарной пудрой и жареными орехами. На стол крендель подают целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезают его на куски.

Куличи пасхальные в формах

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3-6 ст.ложек сахарного песка, 3-6 ст.ложек масла или маргарина, 1-6 яиц, 15г дрожжей, 1/3 ч.ложки соли, 1/3 стакана молока или воды, 1-2 стакана изюма или цукатов в тесто, помада из 4 ст.ложек сахарного песка и 3 ст.ложек воды, 1/2 стакана мармелада, 1 стакан жареного рубленого миндаля. Для крема: 50г сливочного масла, 2 ст.ложки сгущенного молока

Замесите тесто. В конце замеса добавьте в тесто промытый изюм или мелко нарезанные цукаты. Обмажьте форму внутри маслом, посыпьте мукой или панировочными сухарями или мелко нарезанными орехами. Тесто приготовьте не крутое, заполните форму не более, чем на 1/2 ее объема. Дайте тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекайте около 40 мин при температуре 200-210 градусов. Не встряхивайте форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто может осесть. Готовность кулича определите с помощью палочки. После охлаждения верх кулича заглазируйте помадой, с боков - горячим абрикосовым мармеладом и обсыпьте жареным миндалем. При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюлю или банки из под консервированного горошка или компота. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги. Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или протвине.

Рулет с маком

Из теста раскатайте пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смажьте пласт растопленным, но негорячим сливочным маслом и положите на него ровный слой начинки из мака. Сверните пласт в рулет и уложите его швом вниз на противень, смазанный маслом. После 30-40-минутной расстойки смажьте поверхность яйцом, наколите во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекайте при температуре 200-220╦С. Маковую начинку приготовьте следующим образом. Промойте мак в теплой воде, засыпьте в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылейте на частое сито или марлю для отекания воды. Подсушите мак и истолките его в ступке или пропустите 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавьте сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешайте.

Изюмные штоли

Изюм переберите и промойте в теплой воде, цукаты нарежьте на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех разотрите в порошок и все вместе с цедрой добавьте в тесто в конце замеса. Готовое тесто подкатайте в 2-3 (по числу штолей) шара, которые разделите на батоны длиной 20-25 см. Каждый батон раскатайте деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше. Наложите ближний край на дальний и нажмите скалкой на тонкую часть штоли. переложите на смазанный маслом противень и дайте расстояться 25-30 минут. После этого смажьте штоли яйцом, обсыпьте орехами и выпекайте 15-20 минут при температуре 210-230╦ С.

Плюшки

3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песка. 1 яйцо для смазки, мелко нарубленные орехи.

Из теста раскатайте пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смажьте сливочным маслом, растопленным до консистенции густой сметаны, и посыпьте сахарным песком.

Сверните пласт в плотный рулет и разрежьте его на 10 одинаковых кусочков. Положите каждый кусочек плашмя на смазанный маслом противень, прижмите, сделайте ножом надрезы и придайте кускам разную форму. В конце расстойки продолжительностью 40-50 минут смажьте поверхность плюшек яйцом, посыпьте орехами и выпекайте 10-12 минут при температуре 240-250╦ С.

Венок-плюшка

Приготавливая тесто, прибавьте ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 2-3 мм, шириной 30-40 см и длиной 45-50 см. Смажьте поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции густой сметаны, посыпьте сахаром и заверните пласт в плотный рулет.

Разрежьте рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки и переплетите их так, чтобы разрез находился наверху и масло не стекало из венка при выпечке. Полученную плетенку согните в венок и после 30-минутной расстойки выпекайте 30-35 минут при температуре 220╦ С. После выпечки заглазуруйте поверхность помадой.

Домашняя сдобная хала

Приготовьте из теста 11 ''фитилей" длиной 23-25 см с утолщением посредине. Сплетите "фитили" по 3 штуки вместе, две плетенки положите на смазанный маслом противень, а третью - над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся "фитилей" скрутите "веревку" и положите под три сложенные плетенки. После небольшой расстойки смажьте яйцом; посыпьте маком, рублеными орехами. Выпекайте 20-30 минут при температуре 180-200'С.

Пирог с джемом

Из 3/4 приготовленного теста раскатайте пласт толщиной 10-15 мм и положите на смазанный маслом противень. По краям пласта уложите тестовый жгутик в виде бортика, на пласт положите равномерный слой джема. Из остального теста раскатайте тонкие жгутики (полоски) и положите их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смажьте поверхность яйцом. После 30-40-минутной расстойки выпекайте пирог в течение 25 минут при температуре 210-220" С.

Ромовая баба

Приготовьте некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый жареный миндаль введите в тесто в конце замеса. Раскатайте тесто в жгут, нарежьте на кусочки, подкатайте каждый в круглый шарик, положите в смазанные маслом гофрированные формочки и, после 30-40-минутной расстойки, выпекайте 10-15 минут при температуре 220-230 С. Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм бабам дайте постоять 6 часов. После этого приступите к промочке баб, опуская их узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп. Вынув из сиропа, поставьте бабы узким концом кверху, заглазуруйте помадой. Для этого опустите бабу узким концом в согретую до 50 гпадусов помаду, а вынимая из помады, движением руки 3-4 раза поднимите и опустите, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазуровки. Вынутую из помады бабу поставьте узким концом вверх на тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазуровки и нарушается их целостность, надо покрыть их помадой с помощью ложечки. Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Бабы небольшой массы можно выпекать в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпекать в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатайте тесто толщиной 15-20 мм и положите его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накройте другим (холодным) противнем и переверните так, чтобы оно осталось на нем. После охлаждения и выдержки не менее 6 часов залейте ароматизированным сиропом, а затем заглазуруйте поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровняйте ножом. Когда помада застынет, нарежьте пирог на куски ножом, предварительно обмакните в горячую воду. Ромовые бабы массой по 1кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и формах с отверстием посредине). Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет. Выпекайте в течение 35-45 минут при температуре 200-210╦ С. У изделий большой массы промачивают и глазуруют только верхнюю часть.

"Гурман"- Основная Страница